Jak zpracovat syrovou pšenici na mouku

Zatímco výrobci běžně bělí a zpracovávají komerční mouku, můžete řídit každý krok frézování, když brousíme vlastní mouku. Broušení domů vám umožňuje rozhodnout se o hrubé struktuře rustikálních celozrnných chlebů nebo jemnější mouky pro jemné pečivo. Vzhledem k tomu, že mouka brousíte si sama, zachovává si přirozenou vrstvu otruby, dokud se nerozmýšlíte o tom, že je čerstvá, má výraznější chuť než komerční mouka.

Struktura pšenice

Každé zrno pšenice se skládá ze tří částí: otruby, endospermu a klíčku. Během komerčního zpracování rafinované mouky výrobci odstraní nejvzdálenější nátěr, otruby. Při odečtení otrub vytváří v hotovém výrobku jemnější strukturu, ale také odstraňuje většinu zdravého vlákna zrna. Endosperm obsahuje většinu obsahu sacharidů v pšeničném jádře, kde semeno uchovává svou energii ve formě škrobu. Výživné pšeničné klíčky obsahují nejvyšší koncentraci niacinu, folátu, thiaminu a vitaminu E. Stejně jako otruby se při komerční produkci odstraňuje, ale domácí mletí chrání tuto část osiva.

Brusné nástroje

Kameny byly nejdříve nástrojem pro mletí pšenice na mouku a ruční brusky stále pracují na stejném principu. Ručně broušené brusky rozdrtí pšeničné jádra mezi strukturované desky nebo válce, čímž vznikne prášková mouka. Pro malé množství mouky, aby se zbarvené nebo ztuhlé omáčky, můžete najít ruční bruska pohodlné. Ruční brusky také nabízejí výhodu, že nepotřebují nic jiného, ​​než výkon svalů. Velké množství mouky, které vyžadují více chlebů chleba, může vyžadovat elektrickou mlýnku. Poháněné brusky umožňují rychle vyrábět velké množství mouky.

Tipy pro broušení

Surová pšenice se nejlépe drtí, když jádra zůstávají suchá, takže skladujte celozrnné zrno v hermeticky uzavřeném kontejneru, dokud není čas na jejich broušení. Nalijte jádra do síta nebo jemného síťového filtru a protřepejte je před mletím, abyste odstranili přebytečný prach. Pokyny vašeho mlýna budou obsahovat podrobnosti o tom, jak zatížit zrno do brusky, a postupujte podle těchto pokynů, abyste získali nejlepší výsledky z vašeho mlýna. Použijte dostatečně velkou nádobu, abyste chytili mouku, jak se nalévá z mlýna, aby se zabránilo plýtvání. Po broušení přetřete mouku jemným sítem, abyste odstranili trup a plevy, které by mohly najít cestu přes mlýn.

Faktory ovlivňující chuť

Pojem “pšenice” zahrnuje širokou škálu semen s řadou specializovaných použití. Vyšší obsah lepku v červené pšenici je dostatečně elastický pro chléb a těsto pizzy. Bílá pšenice má měkkou strukturu a jemnou chuť, která se jí hodí dobře pro koláče, sušenky a sušenky. Změňte chuť syrové pšenice tím, že ho opeříte v peci několik minut před mletím. Zralé jádro ochutnává méně sladké než mladší pšenici, takže vaše pšenice k věku mění svou chuť.