Výživa bělené a nebeské mouky

Ať už používáte mouku k pečení chleba a sušenky, nebo k použití jako nátěr pro vaše oblíbené smažené kuře, variace mouky přispívají k různým výživovým hodnotám. Bílá mouka přichází v různých formách, včetně bělené, nebělené a obohacené, a každá z nich je trochu odlišná výživně a může ovlivnit výživnou hodnotu toho, co právě vaříte. Pokud jde o bělené a nebělené, rozdíl není tak velký, ale obohacení má rozdíl.

Bílé a Nebělené

Podle časopisu Cook’s Illustrated je veškerá všestranná mouka technicky bělená. Univerzální mouka je obvykle vyrobena jedním ze tří způsobů, které zahrnují buď tvrdou červenou ozimou pšenici, měkkou červenou ozimou pšenici nebo kombinací obou. Když je pšenice nejprve zpracována, má žlutý odstín, ale během asi 12 týdnů se tento žlutý pigment oxiduje a změní barvu na více bílého odstínu. U bělené mouky se toto přirozené bělení provádí o krok dále použitím benzoylperoxidu nebo plynného chloru, čímž vznikne jasně bílá barva bělené mouky. Toto bělení však mění bílkoviny nacházející se v mouce. Bělicová mouka je preferovanou volbou pro většinu spotřebitelů, protože jasnější bílá barva je spojena s vyšší kvalitou.

Bílé a nebeské obohacené

Podle databáze USDA Nutrient Database jsou informace o nutriční hodnotě obilné i nebeské obohacené mouky stejné. 1 šálka této mouky obsahuje 455 kalorií, 12,92 gramu bílkovin, 1,23 gramů tuku, 95,39 gramů sacharidů a 3,4 gramů vlákniny. Minerální obsah zahrnuje 19 miligramů vápníku, 5,80 miligramů železa, 135 miligramů fosforu a 134 miligramů draslíku. Pokud jde o obsah vitaminu, uvidíte, že obohacení této mouky zahrnuje kyselinu listovou. Kyselina listová je syntetická forma folátu, která se používá k zpevňování potravin. Obsah kyseliny listové v této mouce je 192 mikrogramů, což dává celkový počet folátů 229 mikrogramů.

Průmyslově bílý bělený a obohacený

Bílá mouka, která je určena k průmyslovému použití v pekárnách a není vyrobena jako univerzální mouka, je místem, kde se zjistí rozdíl mezi různými mouky z hlediska nutriční hodnoty. 100 gramů porce průmyslové bílé pšeničné mouky, která je bělená a obohacená, obsahuje 363 kalorií, 11,50 gramů bílkovin, 73,81 gramů uhlohydrátů a 2,4 gramů vlákniny. Mezi minerály patří 20 miligramů vápníku, 5,06 miligramů železa, 112 miligramů fosforu a 138 miligramů draslíku. Ve vitamínech najdete 170 mikrogramů celkového folátu, přičemž 140 mikrogramů pochází z kyseliny listové.

Průmyslově bílý bělený a bez obohacení

100 gramů porce průmyslové bílé pšeničné mouky, která je bělená a neobohacená, obsahuje 363 kalorií, 11,50 gramů bílkovin, 73,81 gramů sacharidů a 2,4 gramů vlákniny. V tomto okamžiku je to stejné, ale podívejte se na vitamíny a minerály a uvidíte rozdíl. Mezi minerály patří 20 miligramů vápníku, 1,26 miligramů železa, 112 miligramů fosforu a 138 miligramů draslíku. Zde uvidíte, že železo se přidává do obohacené bělené mouky. Pokud jde o vitamíny, znovu vidíte největší rozdíl v hladinách kyseliny listové. Bez obohacení mouky o kyselinu listovou je celková hladina folátu v neupravené bělené mouce pouze 31 mikrogramů.